过氧化物是油脂氧化过程中的中间产物，是油脂产生的有毒物质之一。随着科技的发展，食品中的过氧化值已经可以借助医疗器械检测出来。通常可以应用过氧化物的反应作为酸败的定量测定。过氧化值有各种不同的表示方法，通常用滴定1g油脂所需某种规定浓度的硫代硫酸钠溶液的毫升数表示，或者用碘的百分数表示。也有用过氧化物的毫摩尔质量表示的。

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